摘要

河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)在國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟指導(dǎo)下，認(rèn)真籌備，精心組織，申請實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程。實(shí)施中，統(tǒng)一認(rèn)識，分工協(xié)作，夯實(shí)奶源、提升冷鏈、制定標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量升級，實(shí)現(xiàn)了原奶高品質(zhì)控制、加工工藝綠色，革新，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳產(chǎn)品z大限度保留了牛奶中的活性營養(yǎng)物質(zhì)，總結(jié)出“啞鈴型”優(yōu)質(zhì)乳發(fā)展模式、優(yōu)質(zhì)乳“清單式”技術(shù)改進(jìn)方法、自主配套優(yōu)質(zhì)乳試驗(yàn)體系等多項(xiàng)具有自身特色的優(yōu)質(zhì)乳實(shí)踐探索經(jīng)驗(yàn)，始終堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)乳品健康功能本位，不忘初心，牢記使命，在保障消費(fèi)者健康、推進(jìn)國家奶業(yè)振興和健康中國戰(zhàn)略實(shí)施發(fā)揮著積極作用。

河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司

1.前言

經(jīng)過兩年多的前期籌備，2018年9月河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)正式啟動優(yōu)質(zhì)乳工程項(xiàng)目，經(jīng)過10多個月的攻堅(jiān)克難和大膽創(chuàng)新，至2019年7月順利通過優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收，成為中國第28家優(yōu)質(zhì)乳工程達(dá)標(biāo)企業(yè)。花花牛人深深體會到：做好優(yōu)質(zhì)乳不是一件容易的事情。實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，不是口號，不是噱頭，也不是研討開會、調(diào)試設(shè)備、做好營銷就能輕易達(dá)到。優(yōu)質(zhì)乳工程，除了其本身科學(xué)內(nèi)涵和意義外，更是檢驗(yàn)實(shí)施企業(yè)是否真的努力，體現(xiàn)著每位奶業(yè)工作者的初心和責(zé)任、使命和擔(dān)當(dāng)。

實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程是企業(yè)自選項(xiàng)，對于選擇者，必須理解優(yōu)質(zhì)乳理念，吃透優(yōu)質(zhì)乳技術(shù)體系要求，并持續(xù)落實(shí)到每天每項(xiàng)工作細(xì)節(jié)上，正因?yàn)橥ㄟ^驗(yàn)收，更需要保持這種狀態(tài)，人員的一次放松、松懈或失誤，優(yōu)質(zhì)乳日常監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)就會馬上反映出來。優(yōu)質(zhì)乳工程不務(wù)虛，考驗(yàn)的是企業(yè)的管理水平和團(tuán)隊(duì)素質(zhì)，反映的是行動是否真的落實(shí)到位。結(jié)合當(dāng)前“不忘初心、牢記使命”主題教育活動，在花花牛乳業(yè)優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收通過之際，回顧和總結(jié)實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳過程中的經(jīng)歷、體會和認(rèn)識，與同行交流討論，以期共同進(jìn)步提高。

2.主要認(rèn)識和經(jīng)歷

總的來看，河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)在實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程中經(jīng)歷了認(rèn)識、籌備、啟動、驗(yàn)證、驗(yàn)收、新聞發(fā)布等不同階段，集中力量在奶源、加工、品控、冷鏈、市場等關(guān)鍵環(huán)節(jié)對標(biāo)技改和建設(shè)，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品從源頭到終端的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)把控，同時，也在具體實(shí)踐中，對優(yōu)質(zhì)乳工程的倡導(dǎo)理念、任務(wù)目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)體系等有了幾點(diǎn)新體會和新認(rèn)識。

一、優(yōu)質(zhì)乳模式是典型的啞鈴型，即兩端做加法，中間做減法。

2019年6月，河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)在優(yōu)質(zhì)乳驗(yàn)收會議上首次提出了優(yōu)質(zhì)乳啞鈴型模式的概念。啞鈴型，將優(yōu)質(zhì)乳工程描述具象化，這種產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，結(jié)構(gòu)科學(xué)，目標(biāo)聚焦，重點(diǎn)突出，增量和減量環(huán)節(jié)清晰。在整個優(yōu)質(zhì)乳工程實(shí)施過程中，花花牛乳業(yè)瞄準(zhǔn)3大環(huán)節(jié)，實(shí)施啞鈴式“兩加一減”技改。

（1）在奶源上，做加法。篩選優(yōu)質(zhì)奶源基地，通過增加牛奶采集在線速冷降溫系統(tǒng)、添加牧場水質(zhì)凈化設(shè)施、引入升級奶罐蒸汽高溫消毒等辦法，使生乳各指標(biāo)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)控，乳蛋白大于3.2%、乳脂肪大于3.5%、體細(xì)胞小于20萬個/mL、菌落總數(shù)小于3萬CFU/mL，所有指標(biāo)基本控制在內(nèi)控線以內(nèi)，數(shù)據(jù)散點(diǎn)圖不再是彌散的“大花臉”，而是緊湊型“小火箭”，奶源質(zhì)量提升顯著。

（2）在加工上，用減法。對現(xiàn)有加工工藝實(shí)行精簡，去掉原奶預(yù)巴殺、濃縮、雙除菌分離等多個環(huán)節(jié)，對照優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)，在原定80℃殺菌溫度基礎(chǔ)上，逐步調(diào)低殺菌溫度，摸索保溫時間自測方法，自行溫度控制校正措施，不斷重復(fù)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，達(dá)到精簡控制要求，z終確定改造的生產(chǎn)線z優(yōu)巴氏殺菌加工工藝為77℃、15s時，生產(chǎn)參數(shù)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量較高，指標(biāo)變異度達(dá)標(biāo)。

（3）在冷鏈上，做加法。冷鏈?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品的“護(hù)衛(wèi)艦”，沒有完善且運(yùn)行有效的冷鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品品質(zhì)難以保障。花花牛乳業(yè)在冷鏈建設(shè)上，持續(xù)加碼升級改造，新購和改進(jìn)專屬制冷車為家政渠道固定日配送用車，校正轎廂溫度及顯示反饋電路，實(shí)行z新冷鏈運(yùn)輸全程規(guī)范，切實(shí)提高車載溫控實(shí)時傳送和監(jiān)控效率，鮮奶配送站統(tǒng)一門面標(biāo)識，配備或更新等量冰柜。在配送站（奶站）至訂奶戶環(huán)節(jié)的冷鏈“z后一公里”，持續(xù)增大基礎(chǔ)投入，實(shí)現(xiàn)冷庫升級100%，冷藏運(yùn)輸車改造100%，終端冷媒換代100%，二三級配送保溫箱、家政入戶保溫箱、保溫袋、冰袋全部更新，全力保證了冷鏈效果。

二、優(yōu)質(zhì)乳喚起行業(yè)發(fā)展自我回歸。

優(yōu)質(zhì)乳，強(qiáng)調(diào)以生乳高質(zhì)量為基，以冷鏈保障為要，以關(guān)注和增進(jìn)消費(fèi)者健康為本，讓乳品核心營養(yǎng)價(jià)值得以回歸，引導(dǎo)企業(yè)從繁雜凌亂的加工工藝中抽身，這種化繁為簡的理念，是奶業(yè)不忘初心的本源回歸。

花花牛乳業(yè)在2019年6月優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收會議上，總結(jié)闡釋了奶業(yè)發(fā)展的回歸現(xiàn)象，國內(nèi)乳業(yè)經(jīng)過多年的持續(xù)發(fā)展，轉(zhuǎn)了一大圈，將回到原點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)再出發(fā)，這是產(chǎn)業(yè)升級和螺旋式上升的自然邏輯遵循。回歸，是奶業(yè)發(fā)展規(guī)律的內(nèi)在要求，是事物發(fā)展必然，也是大趨勢。認(rèn)真思考優(yōu)質(zhì)乳工程的科學(xué)理念，會發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)乳帶來的是乳品本身所蘊(yùn)含的、固有的、更高更優(yōu)的鮮活營養(yǎng)，滿足的是人們實(shí)實(shí)在在的健康需要和期望。

研究表明，優(yōu)質(zhì)乳只能產(chǎn)自本土，這也是有力推動和解決我國消費(fèi)者從“有奶喝”向“喝好奶”轉(zhuǎn)變的一項(xiàng)民生工程。從相關(guān)研究報(bào)道看，優(yōu)質(zhì)乳傳遞的新發(fā)展理念和保障健康的價(jià)值不可估量。同時，面對國際乳業(yè)市場激烈競爭，優(yōu)質(zhì)乳更有承載振興民族奶業(yè)使命的強(qiáng)大勇氣和力量。越來越多的優(yōu)質(zhì)乳實(shí)踐表明，實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，是我國奶業(yè)發(fā)展的方向，是民族奶業(yè)“做優(yōu)做強(qiáng)”的根本途徑。

不忘初心，牢記使命，優(yōu)質(zhì)乳承載著人們對健康、對美好生活向往的希冀，新時代行業(yè)呼喚國內(nèi)乳品企業(yè)扛起優(yōu)質(zhì)乳發(fā)展的旗幟，同時也為花花牛乳業(yè)等眾多乳企，未來長遠(yuǎn)的發(fā)展帶來了新舞臺、新空間和新機(jī)遇。

三、優(yōu)質(zhì)乳倡導(dǎo)簡約，是綠色生產(chǎn)方式的踐行者。

實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程是乳企的自我革命。優(yōu)質(zhì)乳任何一項(xiàng)技改、措施或辦法，講求動真格、真落實(shí)、真行動，落實(shí)精簡工藝，能耗節(jié)約看得見，是綠色低碳環(huán)保生產(chǎn)方式的示范案例，極具政策、生產(chǎn)和市場驅(qū)動力。生產(chǎn)工藝精簡優(yōu)化，除去預(yù)巴殺、濃縮、雙除菌分離等多個環(huán)節(jié)，減少了預(yù)熱、冷卻、暫存等過程次數(shù)后，通過各項(xiàng)投入核算對比得出：目前，每生產(chǎn)一次優(yōu)質(zhì)乳節(jié)約水、電、天然氣、清洗劑等總能耗為723元，能源節(jié)約30%以上，經(jīng)濟(jì)和社會效益明顯。但同時，我們也發(fā)現(xiàn)，做優(yōu)質(zhì)乳不能忽略奶源、冷鏈和市場環(huán)節(jié)的投入，如果一次性投入太高，基礎(chǔ)建設(shè)不足的企業(yè)，面臨的困難和問題會增大，因此，建議開展優(yōu)質(zhì)乳工程要堅(jiān)持實(shí)施的自愿性、主動性和持續(xù)性，警惕和摒棄個別奔著短期獲利心態(tài)的參與者非惡意攪局情況的發(fā)生，從而避免可能產(chǎn)生的對優(yōu)質(zhì)乳實(shí)施整體效果的影響。

四、優(yōu)質(zhì)乳激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力，企業(yè)追求技術(shù)進(jìn)步變得更主動。

在優(yōu)質(zhì)乳工程實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)，圍繞優(yōu)質(zhì)乳工程的整個體系和不同環(huán)節(jié)，對照優(yōu)質(zhì)乳各項(xiàng)指標(biāo)要求，實(shí)施企業(yè)的自主問題意識明顯增強(qiáng)，自有自創(chuàng)動作顯著增多。在花花牛乳業(yè)，創(chuàng)立了“以問題為導(dǎo)向的清單式技改模式”，處理了一大批長期想解決而沒能解決的問題，突出表現(xiàn)在3個方面：

第 一方面，聚焦降低牛奶熱損害程度，優(yōu)化加工技術(shù)細(xì)節(jié)。比如，更換殺菌機(jī)物料殺菌保持管道舊的溫度配置探頭，將靈敏度不高的套管式溫度探頭更新為直接接觸式溫度探頭，切實(shí)提高殺菌機(jī)溫控的靈敏性；對殺菌機(jī)物料管道進(jìn)行物理性增層保溫（圖1），包裹保溫材料后，可有效降低殺菌保持溫度的工作波動，減小保持管道進(jìn)口和出口的溫差。同時，把這個方法推廣應(yīng)用到殺菌生產(chǎn)線熱散失關(guān)鍵部位，如連接閥、轉(zhuǎn)換接口等，全面降低生產(chǎn)線上的熱散失量，提高熱利用率，穩(wěn)定系統(tǒng)的自我保溫能力（圖2）；進(jìn)料前將均質(zhì)機(jī)加壓至生產(chǎn)狀態(tài)，降低磨合損耗和平衡時間，保證進(jìn)料后殺菌溫度穩(wěn)定等。

圖1. 殺菌機(jī)管道包裹保溫材             圖2. 生產(chǎn)系統(tǒng)熱散失關(guān)鍵點(diǎn)包裹保溫材

第二方面，探索提升奶源品質(zhì)，把一線牧場變成試驗(yàn)場。優(yōu)質(zhì)乳，奶源是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，根據(jù)散點(diǎn)圖分析結(jié)果，為穩(wěn)定達(dá)到特優(yōu)級生乳標(biāo)準(zhǔn)，降低z難控制的體細(xì)胞、菌落總數(shù)、嗜冷菌等指標(biāo)，花花牛乳業(yè)對奶源牧場逐一列出問題式改進(jìn)清單近30條，采取邊測試、邊驗(yàn)證、再改進(jìn)的思路，創(chuàng)新實(shí)施DHI數(shù)據(jù)實(shí)時篩查、快速在線擠奶降溫、清潔水超濾凈化、蒸汽發(fā)生控制、奶溫APP實(shí)時監(jiān)控等措施（圖3-7），穩(wěn)定了原料奶各項(xiàng)指標(biāo)，均達(dá)到奶源質(zhì)控預(yù)期效果。

特別是，在原奶嗜冷菌的控制上，綜合施策，破解了找規(guī)律難、控波動難的“兩難”老狀況，z終實(shí)現(xiàn)綜合式控制，主要做法包括：①水質(zhì)是基礎(chǔ)，分析水質(zhì)，增加多介質(zhì)過濾器、RO膜組成的3噸/小時凈化水裝置，解決奶廳長期用水硬度高、雜質(zhì)大等問題，大大減少外源污染來源和污染處理難度。同時，凈化水用于配制酸堿清洗液、熱水清洗等，對比顯示擠奶設(shè)備、奶罐等清洗效果提升明顯。②蒸汽消毒是關(guān)鍵，多環(huán)節(jié)分析發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸環(huán)節(jié)奶罐是重點(diǎn)，嘗試酸堿單次多次清洗殺菌等方法后，發(fā)現(xiàn)高溫清洗z有效。經(jīng)測試，增加1個600kg/H蒸汽發(fā)生器，1個4噸的熱水加熱器，使用高溫蒸汽每天對奶車奶罐進(jìn)行沖洗消毒，再用凈化水沖洗降溫，嗜冷菌z大程度得到控制。③溫控是保障，實(shí)踐發(fā)現(xiàn)蒸汽沖洗消毒后，嗜冷菌控制雖有效，但仍存在較大波動，分析原因是酸堿清洗時熱水溫度浮動大造成。經(jīng)過多次摸索，在清洗系統(tǒng)上增加2個溫度壓力表，安裝到熱水罐和蒸汽發(fā)生器上，并安排熟練員工日常監(jiān)控，指針穩(wěn)定在z佳工作狀態(tài)，達(dá)到降低波動的z好效果。④增程是要求，即擠奶前對管道增加一道“熱處理”程序，保證管道潔凈度，主要是借鑒嗜冷菌的蒸汽消毒控制方式，多次測試發(fā)現(xiàn)，執(zhí)行設(shè)備清洗消毒程序時，每次在擠奶前用80℃以上熱水對設(shè)備沖洗，再凈化水降溫后，生乳嗜冷菌和細(xì)菌數(shù)控制有效性提高。

圖3. 600kg/H蒸汽發(fā)生器              圖4. 牧場在線速冷設(shè)備和20噸冰水槽

圖5. 貯奶罐奶控系統(tǒng)信號發(fā)射裝置              圖6. 手機(jī)App奶罐溫控時時顯示與預(yù)警

圖7. 牧場凈化水處理設(shè)備與控制系統(tǒng)

第三方面，保障冷鏈z后一公里。優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品不同于其它產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)乳在儲存、運(yùn)輸、配送等環(huán)節(jié)需要配套自己的技術(shù)要求和操作要點(diǎn)，在花花牛，自主設(shè)計(jì)完成了優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳保質(zhì)期測試、瓶鮮袋鮮儲存質(zhì)量比較、配送保溫箱保溫效果比較、入戶奶箱保溫效果對比、鮮奶數(shù)量對保溫裝置的影響、不同保溫袋保溫效果對比、凝膠型冰袋和注水型冰袋保溫效果驗(yàn)證等多個試驗(yàn)，并將結(jié)果運(yùn)用到優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品的生產(chǎn)包材選購、定價(jià)指導(dǎo)、保溫提示等具體每一項(xiàng)實(shí)踐中，發(fā)揮了較好的實(shí)際效果。

五、優(yōu)質(zhì)乳升華了奶業(yè)行業(yè)協(xié)作與服務(wù)精神。優(yōu)質(zhì)乳的實(shí)施過程，是實(shí)施企業(yè)和參與者對奶業(yè)行業(yè)服務(wù)和協(xié)作精神的一次親身感悟的過程。

在企業(yè)內(nèi)部，所有參與人員分工協(xié)作，需要對照奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)3個技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)乳工程管理辦法，分析自身各環(huán)節(jié)的不足，提出并執(zhí)行持續(xù)改進(jìn)措施，并主動傳遞到相鄰環(huán)節(jié)，在環(huán)環(huán)相扣和互動中，z終提升了企業(yè)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、人員的分享意識和隊(duì)伍的整體素質(zhì)，z終，建立起企業(yè)自己的技術(shù)人員專家隊(duì)伍，目的是遇到未知問題或困難，企業(yè)自己依靠自己的力量，就能快速形成解決方案，z大程度降低成本，發(fā)揮協(xié)作與服務(wù)的自身優(yōu)勢。

在企業(yè)之間，表現(xiàn)在同行毫無保留式的經(jīng)驗(yàn)共享，兄弟單位鼓勁期許中的共同提升。從花花牛乳業(yè)實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳的過程看，先后派員對標(biāo)學(xué)習(xí)中墾華山牧業(yè)、山東得益乳業(yè)、新希望雪蘭乳業(yè)和南京衛(wèi)崗乳業(yè)，到現(xiàn)場詳細(xì)了解和學(xué)習(xí)優(yōu)質(zhì)巴氏奶的生產(chǎn)、銷售、加工和冷鏈控制等環(huán)節(jié)，特別是在得益乳業(yè)和新希望雪蘭乳業(yè)一線觀摩學(xué)習(xí)中，就產(chǎn)品定位、市場宣傳、策劃營銷等方面，看到學(xué)到優(yōu)質(zhì)乳市場擴(kuò)展方面不少好的實(shí)戰(zhàn)方法和技巧，使得實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳少走了很多彎路。每到一處，優(yōu)質(zhì)乳企業(yè)同行們表現(xiàn)出的對優(yōu)質(zhì)乳實(shí)施的熱情，具體方法的傳授、自有經(jīng)驗(yàn)的分享和彼此加油鼓勵的話語，都深深打動在場的每個人，優(yōu)質(zhì)乳傳遞出的行業(yè)協(xié)作與服務(wù)精神無不讓人動容。

優(yōu)質(zhì)乳是催化劑，能迅速加深同行之間的友誼和感情，同時，優(yōu)質(zhì)乳共同的目標(biāo)追求，也讓奶業(yè)行業(yè)的服務(wù)與協(xié)作精神得到了提煉和升華，這是奶業(yè)行業(yè)初心的呼喚，也是國家奶業(yè)振興道路上賦予每一位奶業(yè)從業(yè)者的機(jī)遇、使命和擔(dān)當(dāng)。

3.結(jié)語

《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020）》指出，奶業(yè)是健康中國、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，是食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)，奶業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略定位和作用意義重大。2018年6月國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部也提出質(zhì)量興農(nóng)、高質(zhì)量發(fā)展和優(yōu)質(zhì)發(fā)展的要求，2019年7月國務(wù)院印發(fā)《關(guān)于實(shí)施健康中國行動的意見》，指出合理膳食是健康的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)乳，以其自身特點(diǎn)和價(jià)值，承載著提供優(yōu)質(zhì)鮮活營養(yǎng)、保障消費(fèi)者健康的期望。優(yōu)質(zhì)奶，本土奶。不忘初心，牢記使命，越來越多的實(shí)踐證明，優(yōu)質(zhì)乳工程及其實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程的參與者，秉持奶業(yè)初心、承擔(dān)責(zé)任使命，每天努力為廣大消費(fèi)者提供一杯優(yōu)質(zhì)乳的同時，也為推進(jìn)國家奶業(yè)振興、健康中國戰(zhàn)略實(shí)施持續(xù)貢獻(xiàn)力量。

熱烈祝賀河南花花牛乳業(yè)通過國家優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收